Dans notre alimentation quotidienne, nous « ingurgitons » quasiment, tous les jours du Gluten, compris dans les Aliments à base de blé, d’orge, de seigle, d‘avoine…Le gluten concerne, donc, le pain, les pâtes, les pizzas, les biscuits… en fait, tous les aliments provenant des farines blanches, même bio… mais, également, les bières maltées, les plats préparés, les sauces, les soupes et desserts liés avec la farine de blé, certains assaisonnements et condiments… et aussi dans les charcuterie, pâtés, saucisses, sauces au soja, surimis, sucre glace, poudre d’ail, certains arômes naturels et artificiels à base d’arôme de malt…
Mais, le gluten ne date pas d’hier… Alors, pourquoi toutes ces polémiques, aujourd’hui ?
C’est très simple, Monsanto and Co ont tellement transformé génétiquement les céréales d’aujourd’hui, qu’elles n’ont plus rien à voir avec leurs ancêtres…
Voici la copie d’un article très intéressant sur la transformation du blé:
1-Le blé :
Avant les années 70, les rendements étaient de l’ordre de 30-35 quintaux à l’hectare. Aujourd’hui les rendements sont de 70-80 quintaux à l’hectare.
Les blés modernes ont des taux de protéine de 12-14% alors que les blés anciens affichaient 9 à 11%.
Les blés modernes sont traités et protégés par de nombreuses actions de pesticides et d’engrais, de raccourcisseur de tige et de résistance à la verse.
Les blés modernes sont issus de sélection et de croisement (OGM ou pas) qui ont favorisé des taux de protéine plus élevés et des croissances plus rapides.
Toutes ces actions ont augmenté les rendements, les taux de protéine et par conséquent le taux de gluten qui de 15 à 20% est passé à 25 à 30% (gluten humide).
2-La technique boulangère :
La boulangerie s’est mécanisée et les rendements ont augmenté. Un ouvrier boulanger arrivait à travailler environ 200 kg de farine par nuit de travail. Aujourd’hui le même ouvrier boulanger produit à l’aide des machines 1000 kg de farine à l’heure !
Tous les stades de fabrication ont été accélérés :
– PETRISSAGE :
Autrefois = 300 à 400 tours de main par pâte. Aujourd’hui = 1600 à 2000 tours de bras mécanique.
Une hydratation de pâtes qui diminue : autrefois = 70 à 80% d’eau dans la farine. Aujourd’hui = 55 à 60%
– FERMENTATION :
Autrefois, une grande partie de la nuit était consacrée à la fermentation des pâtes. Aujourd’hui, on arrive à fabriquer une baguette en 45 minutes ou on bloque la fermentation par le froid ce qui aboutit au même résultat.
– MÉCANISATION :
Autrefois, tout était fait à la main. Aujourd’hui, tout est mécanisé et automatisé
– LES ADDITIFS :
Autrefois, le boulanger faisait son pain avec de la farine, de l’eau, du sel, et du levain.
Aujourd’hui on y a ajouté des émulsifiants, des auxiliaires technologiques, des complexes enzymatiques non soumis à déclaration et des surdosages de levure ou de faux levains. Ce sont de nouvelles enzymes qui permettent aujourd’hui à un pain emballé de rester moelleux pendant 3 semaines et plus ! Ces nouvelles prouesses issues de nos laboratoires nous préparent avec certitudes à de beaux scandales alimentaires à venir…
L’accélération de tous les process et les fermentations courtes ou gérées par le froid ont abouti à des pains qui ne sont pas finis et dont l’équilibre eau/farine est faussé. Par conséquent, les sucres naturels des farines n’ont ni le temps, ni l’hydratation nécessaire pour être métabolisés. Ainsi les pains sont moins digestes et ont perdu leur goût et leur durée de conservation.
3-Le gluten :
Il est vrai que les blés ont changé mais la version bio moderne est une bonne réponse à l’hyper-productivité que l’agrochimie a progressivement imposée à notre agriculture.
Il est vrai que la boulangerie a changé et que les pains modernes sont effectivement un non-sens alimentaire mais il existe encore de rares alternatives.
Nous avons donc combiné une matière première qui s’est dégradée avec une technique de transformation pour aboutir aux pains modernes insipides, inodores, sans saveurs et…. indigestes.
En d’autres termes, aujourd’hui, si vous achetez une baguette bon marché, votre assimilation de gluten sera bien plus forte qu’une baguette faite maison par un artisan, et encore… tout dépendra de la farine qu’il emploiera…
La consommation de ces farines provoquent des ballonnements douloureux, un risque d’être plus disposés à tomber malade et des coups de fatigues réguliers… sans oublier les fragilités immunitaires.
A fortes consommations, le Gluten pourrait être coupable d’une intoxication alimentaire et responsable de vulnérabilités aux allergies.
Pour faire simple, le gluten d’aujourd’hui perfore les intestins qui ne peuvent plus remplir leur fonction de filtres naturels, ce qui implique une « pollution » du sang quasi irréversible…
Un autre aspect du gluten d’aujourd’hui, fort peu connu :
Le corps crée des milliers d’anti-corps contre ce poison qu’est devenu le Gluten, en soit, c’est une très bonne chose, sauf que cette défense immunitaire fatigue le corps.
Mais, le plus grave encore , c’est que ce Gluten d’aujourd’hui « ressemble » beaucoup à certains enzymes créés par la glande thyroïde, ce qui fait que le corps combat, également ces enzymes qui ressemblent tant au Gluten… Un comble !…
La solution n’est pas forcément d’acheter des pains sans gluten en grandes surface qui contiennent beaucoup trop de colorants, anti-oxydants etc…
Non, la solution serait, plutôt de changer ses habitudes alimentaires (voir le jeûne intermittent, par exemple) et d’abandonner petit à petit les farines blanches.
Ceci dit, si vous êtes comme moi, un grand appréciateur du pain, vous pouvez malgré tout consommer du petit épeautre ou grand épeautre non hybridé (sauf pour les personnes réellement allergiques au gluten, car ces 2 céréales contiennent, malgré tout du gluten). En effet, le petit épeautre n’a pas du tout été transformé, quant au grand épeautre, soyez sûr de sa provenance, car, cette céréale a déjà subi plusieurs hybridations..
Enfin, aujourd’hui, il est plus aisé de se procurer dans le commerce, des farines de quinoa, farines de riz, de millet, maïs etc… qui ne contiennent pas du tout de gluten…
Pour conclure, et pour les jeunes mamans, il est essentiel et vital que vous n’habituiez pas vos bébés à grignoter un crouton de pain ordinaire… Pensez y pour leur santé future…
